烘焙食品食用香精的使用注意事项_行业资讯

烘焙食品食用香精的使用注意事项

在烘焙食品期间，最大化食用香精能够促使食用香精发挥出应有的香味，从而增加烘焙食品的味道层次。

在选择、使用香精的过程中，会因为光照、载体等多方面原因导致使用效果受到影响。所以必须掌握食用香精的物理、化学性质，促使食用香精在烘焙期间与食品融为一体，保证香型的协调性。在烘焙食品中加入食用香精时，应该着重注意以下内容：

①在高温烘烤过程中，需要确保食用香精的沸点合适，以免在高温烘焙的过程中出现严重挥发，保证高温烘烤后依然拥有足够的香气。如果烘焙食品需要花费较长时间进行面团调制，则还应该注意食用香精的加入时机，从而避免食用香精在面团调制期间挥发。

②在加入食用香精的过程中，应该注意不同香气之间的反应，香精的化学物质成分较复杂，而不同的化学物质则会在融合后产生独特的化学反应，如果组合不当，就会导致食用香精的香气无法顺利释放，影响香气效果。

③烘焙食品质构将会对食用香精的香味带来一定影响，而且面团的酸碱度也会影响到香精的加香效果，在使用香精的过程中应该尽量避免与碱性产品接触。例如需要使用疏松剂的饼干与蛋糕，就需要避免食用香精与小苏打直接接触。

④食用香精中的香味物质大约仅占15%，而其余部分则是香精载体。在制作面团时，部分载体会改变面团的流变性，从而导致烘焙成品变得扁平，所以需要选择适合的载体来保证烘焙产品的成型效果。

⑤某些食物中不能加入香精。国家食品安全标准规定，绝大多数的天然食品中不允许添加食用香精。例如巴氏杀菌牛奶、灭菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、动物脂肪、黄油、无水乳脂和新鲜水果等。

⑥不得添加食用香精来掩盖食物的腐败。依据中国食品添加剂使用标准，食品添加剂的主要作用是提升食品的味道及食用品质，但不适用于掩盖食物腐败的缺陷或食物本身的质量问题。因此，不能用食用香精掩盖变质、腐败食品的气味。

⑦不得过量使用食用香精。许多人担心日常食物中过量食用食用香精会对健康产生不良影响。然而，与防腐剂和食用色素不同，食品调味剂是相对安全的添加剂，是符合国家要求且具有自限量的食品添加剂。好比香水一样，如果浓度过大会使人反感，而食用香精也是如此，可以说对人体的伤害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量过多又会给产品带来异味。

综上所述，对于烘焙食品来说，最重要的就是保持香精在高温状态下的稳定性，尽量减少香精待测流失，因为这会在一定程度上影响烘焙食品的口感。食用应该在食品烘焙过程中灵活使用香精，探索多种提升食品口感的香精。但需要强调的是，食用香精的使用要严格遵守相关规定，保证食品安全质量。